Tereyağını etkin kullanma şekilleri...

Meşhur Fransız mutfağının usta şeflerinin sırrı, tereyağı. Aslında sevdiğimiz, ancak yemekten çekindiğimiz tereyağını daha sağlıklı hale getirmek mümkün. Üstelik geçmişi bilinenden daha eski fakat unutulmaya yüz tutmuş bir yöntem. Kafkaslar, Anadolu, Hindistan, Bangladeş, Pakistan, Osmanlı ve Fransız mutfaklarında kendini gösteriyor. İngilizce’de ‘Ghee’ olarak bilinen tereyağının sağlıklı hali, sadeyağ.

Sadeyağ, Türk gıda kodeksinde, süt ve/veya süt ürünlerinden elde edilen, su ve yağsız kuru madde unsurlarının tamamına yakın bölümü uzaklaştırılmış, ağırlıkça en az yüzde 99 oranında süt yağı içeriğine sahip ürün olarak tarif ediliyor.

Dr. Ender Saraç, “Tereyağının içinde beyin için faydalı vitaminler vardır. İçinde yüksek kolesterol olduğu için, kolesterol problemi olanlara tavsiye edilmez. Ama içinde potasyum da var. Tereyağını çok seviyorsanız ama yan etkisi olmasın istiyorsanız saf yağa dönüştürebilirsiniz.” diyor.

Sadeyağ diğer yağlara göre, farklı özellikler ve faydalar taşıyor: - Sadeyağ, yemeklere tereyağı dahil diğer yağlardan daha fazla lezzet verir. - Pişirdiğiniz yemeğe 1 veya 2 tatlı kaşığı dahi yeterlidir. - Sadeyağ 200-240 derece sıcağa kadar dayanıklıdır. Kızartmada kullanabilirsiniz. Tereyağında bu rakam 150 derecedir. - Buzdolabında 1 sene durabilecek kadar dayanıklıdır. - Daha sağlıklıdır çünkü içinde laktoz ya da oksitlenmiş kolesterol olmaz. - A, D, E vitaminleri yönünden zengindir. Ayrıca içeriğindeki K2 vitamini kemiklerin güçlenmesini sağlar.

Tereyağı oda sıcaklığında katı konumdadır. 15 dereceye ulaştığında ekmeğe sürülebilir kıvama gelir. Tereyağı; süt yağı (yaklaşık yüzde 82), süt proteini (kazein) ve sudan oluşuyor. Bir başka deyişle tereyağı su ve süt yağı emülsiyonudur. (Emülsiyon birbiri içinde çözünmeyen iki sıvının karışımı anlamına geliyor.)

Tereyağı 37 dereceye ulaşınca erimeye başlar ve 40 derecede tamamen erimiş, fakat daha ayrışmamış hale gelir. Daha da ısıtılması halinde, su ve yağ birbirinden ayrılmaya başlar. 100 derecede su buharlaşır ve 150 derecede ise tereyağı yanma noktasına ulaşmış olur. Burada yanan aslında kazeindir. Bu yüzden eğer tereyağını, besinleri pişirmede veya kızartmada kullanmak istiyorsak "sadeyağ", yani tereyağından kazeini ve suyu çıkarıp saf yağ haline getirmeliyiz.

Evde sadeyağ yapımı - Sadeyağ yapımında kullanacağınız tereyağı; inek sütünden yapılmış, doğal ve tuzsuz köy tereyağı olmalı. Öncelikle 1 kilogram tereyağını tabanı kalın bir tencereye alın. Kısık ateşte eritmeye başlayın. Yakmadan, tahta bir kaşık ile sürekli karıştırın. Yağın üzerinde oluşan köpükleri bir tahta kaşıkla alın. Su buharlaşacak ve dibinde beyaz tortular oluşacak. Yaklaşık 20 dakika sonra su tamamen buharlaşınca artık köpük oluşmamaya başlayacak. Ocağı kapatın.

Bir süzgeç veya tülbent yardımıyla dibindeki beyaz tortuları ayırmak için yağı süzün. Kalan yağı, porselen bir kaba koyun ve buzdolabında saklayın. Tereyağından sadeyağ elde etmek için uygulayabileceğiniz bir başka yöntem ise benmari.

Bu yöntemde içine su koyduğunuz tencereyi ocağa alın. Yani kaynayan bir suyun üzerine bir kap yerleştirin ve tereyağını bu şekilde eritin. Alttaki tencereye üstteki kaba değmeyecek kadar su koyup kaynatmamız ve üstteki kaba tereyağını koymamız yeterli.

Yavaş yavaş eriyen tereyağındaki köpükler bir süre sonra yüzeye çıkacak, süt tortuları da dibe çökecek. Yüzeyde biriken köpükleri temizledikten sonra, süzgeç ya da tülbent yardımıyla süzüp, buzdolabına koyabilirsiniz.