Sağlıklı diye yaptığımız konserve öldürebilir

Uzmanlar, evde meyve ve sebzeleri konserveye işlerken belirli kurallara uyulması gerektiğini söyledi. Prof. Dr. Aziz Ekşi, özellikle sebze konservesi yaparken eğer bilimsel kurallara uyulmazsa, gıda zehirlenmesi ve bunun ötesinde ölüme kadar giden olayların yaşanmasının olası olduğunu belirtti. Ekşi, "Konserve deyince; kavanozun içerisine konulmuş sebze ya da meyve, dolgu suyu, hava girmeyecek şekilde kapağı kapatılmış kavanoz ve bu kavanozun belirli sıcaklıkta belirli süre tutulmasını anlıyoruz. Bunun amacı da gıdada bozulmaya yol açan bakterilerin ve benzeri mikroorganizmaların öldürülmesidir. Sebze konservelerinde bozulmaya yol açan bakterilerin öldürülmesi için sıcaklığın 100 santigrat derecenin üzerine çıkması zorunludur. Bu sıcaklık genellikle 115-121 santigrat derece arasındadır. Buna da ancak düdüklü tencere gibi basınçlı fakat kapağında termometresi olan ve otoklav denilen aygıtlarla ulaşılabilir. Ancak böylece istenen sıcaklık derecesini ve süreyi kontrol edebiliriz. 100 santigradın üzerindeki bu uygulamaya da sterilizasyon diyoruz" diye konuştu.

ZEHİRLENMENİN İLK BELİRTİSİ ÇİFT GÖRME

Prof. Dr. Aziz Ekşi, "Eğer sterilizasyon uygulamazsak 'clostridium botulinum' denilen bakteriyi öldüremeyiz. Öldüremeyince de konservenin havasız ortamında ölüme kadar yol açan bir toksin oluşturur. Bu toksin nörotoksiktir. Yani sinir sisteminin işlevini bozan bir zehirdir. Oluşan miktara bağlı olarak kişi önce çift görmeye başlayabilir. Solunum güçlüğü görülebilir. Yutkunma zorluğu çekilebilir, kısmi felç olabilir. Daha da önemlisi solunum felci ile ölüme yol açabilir. O nedenle bu riski göze almamak lazım. 'Beni bulmaz' dememek lazım. O nedenle konserve yapma kurallarına mutlaka uymalıyız. Sebze konservesi yapımında özellikle dikkatli olmalıyız."

DOMATES DAHA AZ RİSKLİ

Ekşi, bütün sebzelerde bu durumun yaşanabileceğine dikkat çekerek, "Asitliği biraz yüksek olan domates hariç fasulye, bezelye, patlıcan, kabak, havuç yani bütün sebzelerde Clostridium denilen bakteri gelişebilir. Bu durum et ve balık konserveleri için de geçerlidir. Eğer sterilizasyon koşullarına uymazsak, evde güvenli olsun diye yaptığımız bu gıdaları tam tersine zararlı hale getirebiliriz" dedi.

KAPAĞIN YENİ OLMASI ÇOK ÖNEMLİ

Kavanozun tepesinde 1 santimetre kadar boşluk bırakılması gerektiğini söyleyen Prof. Dr. Ekşi şunları dile getirdi; "Çünkü sterilizasyon sırasında sıcaklık yükseleceği için sebzeler genleşebilir ve kapağı zorlayabilir. Dolgu suyunu da ekleyince kapağı hemen kapatıyoruz. Kapak çok önemli, kapağın contalı olması lazım. Yani kavanozun kenarlarına oturan bölümünde lastik benzeri bir conta olması lazım ki, hava girmeyecek şekilde kapatılabilsin. Genellikle eski kapakları kullanılıyor. Bu çok yanlış. Eğer eski kapağı kullanırlarsa, conta deforme olmuş, sertleşmiş olabilir ve kapandığı düşünülür ama hava sızdırabilir. Hava sızdırmaması çok önemli. Daha sonra sterilizasyon için kavanozları otoklava yerleştiriyoruz. Burada da sıcaklık derecesi ve süreye mutlaka uymak lazım. Bu konserveden konserveye, kavanozun büyüklüğüne göre de değişebilir. Genel olarak 115-121 santigrat derece arasında 20-25 dakika yeterlidir."